1 材料与方法1.1 材料与试剂芝麻叶，漯河市郊区采集。
为进一步探究干酪乳杆菌对小麦蛋白抗原性的影响，采取不同的发酵方式及热加工方式处理面团。2)蛋白质受热后其空问构象发生改变，可能破坏了部分过敏原蛋白的构象表位，然而烘烤过程中产生的美拉德产物增强了蛋白的抗原性。
Rizzello等、Zannini等和Rashmi等利用希式乳杆菌、消化乳杆菌、短小乳杆菌和旧金山乳杆菌复配物发酵面团，发现长时问发酵可以显著降低面团蛋白的IgE结合能力。在所有处理中，具有显著优势的是干酪乳杆菌添加组冷藏/中种发酵后蒸制。如图6e所示，经冷藏发酵后蒸制，干酪乳杆菌添加组的抗原性明显降低(与未添加组相比)，可能是由于发酵降解了部分难溶过敏原，经蒸制后，水溶性小分子蛋白发生聚集，掩盖了抗原线性表位从而进一步降低了混合发酵面团的抗原性。中种发酵和冷藏发酵之间无显著差异但是区别于快速发酵。然而仍需要探索更优质的菌种及加工方式之间的相互作用规律，为规模化、标准化的生产低敏性食物提供基础
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：过氧化氢，小麦，蛋白酶，革兰氏染色。清蛋白和球蛋白中12ku和15～25ku区域的Tria37和Tria18含量大大降低，与抗体结合反应随着发酵时间的延长而减弱。南C6化合物、挥发性酚类物质和苯类化合物组成的香气成分在美乐葡萄酒中随着酶处理方式的不同而呈现出不同的趋势。
说明不同类型的酶处理对葡萄酒的影响不同，但考虑到游离酶引起芳香味和果香味物质的损失更大，F向于在考虑风味复杂性时要避免不愉快风味的发展，因此建议对美乐葡萄酒使用固定化EC降解酶进行处理。说明贮藏温度对同定化EC降解酶的酶活有一定影响，但不是唯一因素。静置144h之前，固定化酶酶活的损失率在50％以下，说明此酶可以适应美乐葡萄酒的微环境，用于葡萄酒中EC的去除。在20℃条件下，酶活随时间延长逐渐降低，至第5周时基本保持不变，但在贮藏6周之后，酶活仅达到60％。
相比对照组.酶处理组中的物质均出现了数量的减少，但消失的物质并不相同，固定化酶处理组减少的物质包括：香茅醇、正癸醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯和异丙醇。此外，不同处理组测得的挥发性风味化合物的组成也有明显不同。
当静置96h时，固定化酶酶活与游离酶酶活相差最大，相较于起初酶活差异，后期的差异更大，可能是南于相同酶量的条件下，起初游离酶更容易与底物接触，而随着时间推移，固定化酶由于载体的保护作用，仍能慢慢显示出较高的酶活性。从图10可以看出,样品中加酶处理后,处理组的EC质量浓度均低于对照组，处理组的EC去除率高于对照组，说明无论是游离还是固定化EC降解酶的处理,均使美乐葡萄酒中EC质量浓度得到了降低，但游离酶酶法去除EC的效果要优于固定化酶处理法2.3. 2固定化酶对美乐葡萄酒中EC的去除率美乐葡萄酒样品中添加等量酶活的固定化EC降解酶和游离酶一段时间后，样品中EC质量浓度逐渐降低。说明此固定化EC降解酶与游离酶相比，在乙醇体积分数相对较低时可以保持相对较高的酶活，适用于乙醇体积分数相对较低的发酵酒精饮料。
当重复使用8次以后，固定化EC降解酶酶活力保留在50％以上，因此在8次前使用效果较好。其最适DH是3.6，在此条件下放置24h的相对酶活大于60％：在体积分数7％～25％乙醇下，酶活均保持在50％以上，说明该固定化酶的乙醇耐受范围广，催化活性高：该酶在重复使用8次后，酶活还保持在50％以上.而且分别在4℃和20℃下贮藏6周后的酶活损失率不足30％币H40％。从图10可以看出,样品中加酶处理后,处理组的EC质量浓度均低于对照组，处理组的EC去除率高于对照组，说明无论是游离还是固定化EC降解酶的处理,均使美乐葡萄酒中EC质量浓度得到了降低，但游离酶酶法去除EC的效果要优于固定化酶处理法。EC降解酶的处理方式对葡萄酒中挥发性物质的相对含量没有显著影响，只是引起了香气物质种类的减少和香气成分的改变，但固定化酶对挥发性风味物质的不利影响远低于游离酶。
因此在该实验条件下，尽量将固定化酶保藏在4～20℃，但基于固定化酶最适反应温度和出于经济节约方面的考虑，以20℃作为最佳贮藏温度条件。尽管酶处理方式对葡萄酒巾挥发性物质的相对含量没有显著影响，但引起了香气物质种类的减少和香气成分的改变，且游离酶对其不利影响要大于同定化酶。
当静置96h时，固定化酶酶活与游离酶酶活相差最大，相较于起初酶活差异，后期的差异更大，可能是南于相同酶量的条件下，起初游离酶更容易与底物接触，而随着时间推移，固定化酶由于载体的保护作用，仍能慢慢显示出较高的酶活性。此结果与文献报道的GO-CS复合同定酸性酶使用10次时的酶活80％相比，可使用次数稍显劣势圈，但就所得固定化酶而言，仍然可以考虑将使用次数尽量控制在8次以内以获得更好的效果。
2.2.5 固定化EC降解酶的储存稳定性固定化EC降解酶在不同储存温度随贮藏时问的酶活变化如图8所示。相比对照组.酶处理组中的物质均出现了数量的减少，但消失的物质并不相同，固定化酶处理组减少的物质包括：香茅醇、正癸醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯和异丙醇。3 结语通过对壳聚糖与戊二醛的交联条件进行优化后发现，以体积分数5％的戊二醛溶液作交联剂，交联反应进行8h时，载体对酶的固定量达到最大。而游离酶处理组减少的物质分别是香茅醇、卢一大马士酮、糠醛、正癸醛、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯、2，3一丁二醇、异丙醇、1一己醇。在乙醇体积分数为7％～25％时，同定化EC降解酶酶活均能保留50％以上.同游离酶的乙醇耐受性相比，变化有一定差异，初步推测此固定化方法对其乙醇耐受性和酶活提高有一定影响。2.2.3 固定化EC降解酶的乙醇耐受性EC降解酶的乙醇耐受性在酒精饮料的应用中非常重要。
最后，采用ATPS结合GC-MS检测不同酶处理的美乐葡萄酒中含有的EC，得知同定化EC降解酶的EC去除率达30.90％，是游离酶的81.53％。从图6可以看出，随着乙醇体积分数的升高，游离酶和固定化EC降解酶酶活均随之下降，但固定化EC降解酶对乙醇表现出良好的耐受性。
静置144h之前，固定化酶酶活的损失率在50％以下，说明此酶可以适应美乐葡萄酒的微环境，用于葡萄酒中EC的去除。南C6化合物、挥发性酚类物质和苯类化合物组成的香气成分在美乐葡萄酒中随着酶处理方式的不同而呈现出不同的趋势。
说明贮藏温度对同定化EC降解酶的酶活有一定影响，但不是唯一因素。酶处理后醇类和醛类占比降低，而酯类和酸类均有所增加，其他类基本保持不变，表明不同的酶处理方式对挥发性香气化合物产生了一定影响。
2.3 固定化酶对美乐葡萄酒的影响2.3.1 固定化酶在美乐葡萄酒中的稳定性如图9所示，随着静置时间增加，游离酶和固定化EC降解酶酶活均呈现下降趋势，但存整个过程中，固定化酶酶活均高于游离酶酶活。说明不同类型的酶处理对葡萄酒的影响不同，但考虑到游离酶引起芳香味和果香味物质的损失更大，F向于在考虑风味复杂性时要避免不愉快风味的发展，因此建议对美乐葡萄酒使用固定化EC降解酶进行处理。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：戊二醛，壳聚糖，香茅醇，辛酸乙酯，丁二酸二乙酯。对照组和处理组的葡萄酒中挥发性风味物质的相对含量如表1所示，在3种处理方式下的葡萄酒巾，共检测到29种香气成分，包括12种酯类、9种醇类、3种有机酸和5种醛、酮、酚类。
在该实验条件下,固定化EC降解酶对美乐葡萄酒中EC的去除率可达30.90%,是游离酶的81.53%。2.3.3 固定化酶对美乐葡萄酒挥发性物质的影响葡萄酒的风味不是独立存在的，而是由醇、酯、酸、醛、酮、萜类化合物和C13-萜烯类化合物相互协调而产生的，它们共同构成了葡萄酒香气的组成成分。
在4℃条件下，酶活随时问逐渐降低，酶活降低速率在1～3周和4～6周的变化都较平稳，而在3～4周的变化最大：且贮藏6周之内，酶活损失不足30％。声明：本文所用图片、文字来源《食品与生物技术》，版权归原作者所有。
2.2.4 固定化KC降解酶的重复使用性如图7所示，在模拟酒样对固定化EC降解酶进行重复性实验，结果显示，每次使用后酶活均有下降。对美乐葡萄酒中香气化合物及其相对含量进行了定性和定量分析。
因此，在人们接受风味有所改变的前提下，同定化EC降解酶更适合用于美乐葡萄酒。表1和图11显示了美乐葡萄酒中不同酶处理方式下主要挥发性香气成分(醇、酯类、酸和醛)的变化规律。此外，不同处理组测得的挥发性风味化合物的组成也有明显不同。说明酶处理对葡萄酒巾挥发性物质的种类数量有些许影响，但对化合物的相对含量影响不显著，而且，固定化酶处理方式对葡萄酒更加友好。
在20℃条件下，酶活随时间延长逐渐降低，至第5周时基本保持不变，但在贮藏6周之后，酶活仅达到60％。之后对EC降解酶的酶学性质展开分析，得到如下结果：固定化EC降解酶的最适温度是42℃，在此温度下放置24h时相对酶活达60％以上。
经分析可知，不同处理组中各挥发性物质的相对含量之间无显著差异，但是相较于对照组，处理组的物质种类均有所减少，其中固定化酶处理组减少了8种物质，而游离酶处理组减少了12种物质2) 色谱条件用Agilent7890B气相色谱仪与5977A质谱仪进行GC-MS分析。
将10mL美乐葡萄酒样品和3.6gNaCl放入15mL萃取瓶中，再加入20uL20mg/L的3-辛醇标准溶液。也有其他研究结果表明固定化脲酶与游离酶的最适催化温度有所差异，但二者的催化效果并不存在显著差异。
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